Pemakanan

Sains Makanan Disebalik Pembuatan Dodol

·

Dodol merupakan sejenis makanan yang dikategorikan sebagai manisan. Ia sangat terkenal di Melaka dan kawasan sekitar Muar, Johor yang mana ia mudah didapati sepanjang tahun. Ia juga antara makanan yang disajikan menjelang hari raya dan dipaketkan di dalam balang kuih-muih untuk sajian tetamu.

Namun pembuatan dodol ini agak merumitkan sehingga ia memerlukan kesabaran yang sangat tinggi ketika pembuatannya. Pembuatan makanan ini amat menitikberatkan kepakaran, kerana rasanya pasti tidak akan sama sekiranya terdapat kesilapan. Selalunya, pembuatan dodol ini sangat mahir dalam kalangan orang berusia kerana sudah terbiasa menggunakan dapur atau bahan pembakaran tradisional.

Pada asasnya, dodol ini diperbuat daripada santan, tepung beras pulut, gula pasir, gula Melaka, air, dan garam. Kesemua ramuan ini akan diadunkan melalui kaedah kacauan yang berlangsung berterusan selama lebih kurang 3 hingga 4 jam pada suhu yang tinggi.

Hasilnya, fizikal dan rasa dodol akan berubah menjadi melekit, pekat dan manis. Terdapat banyak versi dodol yang berlainan sama ada dari segi warnanya yang kebanyakannya berwarna perang gelap, hijau, dan kuning. Rasa dodol juga turut dipelbagaikan, namun versi rasanya yang selalu dinikmati adalah dalam keadaan rasa durian, kelapa dan pisang.

Namun sebenarnya, proses penghasilan dodol ini mempunyai sains disebaliknya bagi membolehkan ia menjadi liat.

Dodol menjadi liat kerana disebabkan oleh kandungan kanji yang terkandung di dalam tepung beras. Apa yang menarik tentang tepung beras pulut, ia mengandungi sejenis kanji yang dikenali sebagai amylopectin dalam kandungan yang tinggi.

Apabila amylopectin ini dicampurkan dengan air dan kemudiannya dipanaskan, ia akan melarutkan tepung beras ke dalam air. Untuk pengetahuan, sesuatu benda boleh dilarutkan ke dalam air apabila molekul air boleh menghasilkan ikatan hidrogen dengan molekul tersebut.

Di dalam konteks ini, kehadiran air telah memecahkan ikatan intermolecular antara komponen di dalam kanji ini. Proses ini secara mudahnya dikenali sebagai ‘starch gelatinization‘ yang mana ia memerlukan kanji, air, dan haba.

Apabila ia panas, ia akan memudahkan proses pembuatan dodol ini, terutama ketika mengacau santan bersama gula melaka.

Namun apabila ia sejuk, dodol akan mula menjadi liat. Pada saat ini, struktur kanji akan susun diri mereka semula menjadi struktur crystalline melalui proses yang dikenali sebagai ‘retrogradiation’.

Secara kasarnya, sturktur dodol ini akan mengalami perubahan apabila ia menerima haba yang berbeza. Disebabkan itu proses pembuatannya agak rumit, kerana ia memerlukan suhu pembakaran yang optimum untuk memudahkan proses pengacauan. Sekiranya tidak, anda pasti akan penat untuk membuatnya kerana dodol berada dalam keadaan liat walaupun ia masih sedang dimasak.

Sumber: [1], [2], [3]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *